Gracias por la respuesta ionti. Finalmente me he decantado por hacer una solución hibrida con los dos metodos que describía. He creado tabiques (muros) con todas las capas necesarias para utilizarlos en los paños donde se encuentran insertadas las puertas, y por otro lado en los tabiques donde no hay puerta he utilizado la opción de "adosar" al tabique de ladrillo pelado los otros "muros" como revestimientos.

A la primera de las soluciones (la del muro con todas las capas) le he desbloqueado la perteneciente al alicatado, y de esta manera puedo "modular" la altura del mismo, pero es una solución parcial porque revit no deja desbloquear capas en la otra cara del muro. Pon el caso de que a ambos lados del tabique tienes falso techo... solo puedes arreglar una cara.

La segunda opción si permite flexibilizar totalmente la altura de los revestimientos a ambos lados del tabique.

Pienso que tal vez lo ideal sería crear una familia de puertas en las que se pudiera establecer el desfase hacia afuera del marco para que así los tapajuntas se pudieran adaptar al grueso de los revestimientos, pero como te digo, estoy empezando y aunque ya he modelado mis propias familias de puertas aún no tengo el nivel para desarrollar esa opción. 

En cuanto a lo que propones de pintar, por lo que he leído, tiene ciertas limitaciones a la hora de obtener mediciones por que si bien puedes obtener m² de pintura, esto no quita que sigan contabilizándose en medición las diferentes capas que componen el muro y es necesario "descontar capas" a posteriori. Aunque insisto, estoy muy verde y a lo mejor no es así.

Saludos.